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Giuliana.
Utente Attivo
770 Messaggi |
 Inserito il - 31/01/2007 : 23:13:40
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OLIVE RIPIENE ALL'ASCOLANA
1200 gr di oliva verde tenera in salamoia ( preferibile il tipo Ascolano se reperibile)
Per il ripieno:
600 gr carne di manzo anche 2? scelta possibilmente magra
300 gr. carne di maiale
100 gr. carne di tacchino
Una presa di noce moscata grattugiata
Due belle carote
1 costa di sedano
Mezza cipolla con 2/3 chiodi di garofano
Per amalgamare la carne:
3 rossi d?uovo
Ia scorza di mezzo limone circa grattugiata
100-150 gr. di parmigiano o grana grattugiato
(Alcuni aggiungono un poco di mortadella macinata, io non l'ho mai fatto le ho assaggiate: danno un tocco in pi? al sapore.)
Per la panatura:
5 uova intere
farina
pane grattugiato
Esecuzione:
Snocciolare le olive tagliando a spirale la polpa con un taglio unico partendo dall?alto verso il basso.
Immergere le spirali di polpa d?oliva ottenute in una ciotola con acqua fredda e lasciarle a bagno per 3 / 4 ore (perde un p? del sapore amarognolo e non annerisco)
In una padella larga a bordi alti versare : olio d'oliva (1/2 bicchiere circa)la carne precedentemente tagliata a pezzi ( a modo di spezzatino) le carote il sedano tagliuzzati a pezzi grossolani e la cipolla con chiodi di garofano, iniziare la cottura per una decina di minuti a pentola scoperta, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco, sale a vostro piacimento, coprire e far cucinare a fuoco lento per circa un? ora e mazza (regolarsi: la carne non deve essere ben cotta e deve rimanere sul fondo un po di sughetto di cottura)
(Il sughetto di cottura alla fine dovr? essere aggiunto alla carne da amalgamare. Preferibile sarebbe passarlo con la carne nel tritacarne)
A cottura ultima, far raffreddare la carne , passarla al tritacarne , carote e sedano compreso meno che la cipolla
La carne cosi macinata ponetela in una ciotola e amalgamatela con: parmigiano o grana , sughetto di cottura della carne, 3 rossi d'uovo, buccia di limone grattugiata e per finire aggiustare di noce moscata il sapore
La carne cos? amalgamata alla fine deve risultare morbida e compatta.
Togliete man mano che le utilizzate una parte delle olive dall?acqua e mettetele a sgocciolare in apposito contenitore , prendere delle porzioni del composto di carne precedentemente preparato (regolarsi per la quantit?) pressatela con la mano cercando di formare una piccola noce (rotonda o ovale a vs. piacimento) avvolgerci attorno l?oliva in modo tale da ottenere una ?pallina? delle dimensioni di una noce ( pi? o meno)
In una terrina sbattere le 5 uova (dovrebbero essere sufficienti, io vado un po' a occhio) aggiungere un pizzico di sale.
Le olive riempite del composto, dovranno essere passate nella farina, poi nelle uova precedentemente sbattute e salate e per finire nel pangrattato cercando di farne aderire il pi? possibile aiutandovi con le mani.
Se volete congelarle, adagiatele su un vassoio ad una ad una , ponetelo in congelatore, appena indurite riponete le olive in sacchetti o altro. si posso conservare in congelatore per 2.3 mesi
Cottura:
in una pentola per fritti a bordi alti aggiungere abbondante olio di oliva
quando ha raggiunto una temperatura adeguata versare le olive che dovranno
galleggiare e possibilmente non aderire le une alle altre ( in pratica cuocerne poche alla volta)
raggiunto il colore dorato scolarle e adagiarle su carta per fritti in modo che assorba l?olio in eccesso.
Sono ottime calde
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dolce_roby
Utente Attivo
Regione: Friuli-Venezia Giulia
Prov.: Udine
Città: udine
677 Messaggi |
Inserito il - 01/02/2007 : 18:25:02
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mmmm
buon appetito... |
cio' che si ama davvero non si possiede completamente ma si costudisce e si tramanda. |
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Mariellina
Utente Master
6514 Messaggi |
Inserito il - 02/02/2007 : 16:35:49
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La mia ricetta ? un po' diversa, prevede anche la besciamella , giusto per stare piu' leggeri.
Quando torno a casa la posto! |
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Giuliana.
Utente Attivo
770 Messaggi |
Inserito il - 02/02/2007 : 18:57:37
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Grazie Maria.... mi far? piacere confrontarla.
Anche mia madre aggiunge un po di besciamella per amalgamare la carne
io preferisco far rimanere un po di sughetto in pi? a fine cottura della carne e magari mettere un pizzico in pi? di grana, cosi la evito (questione di gusti)
Lei che ne fa in grosse quantita' a volte un quarto circa della carne la cuoce nella passata di pomodoro a modo di rag? (cmq nn macinata ma a pezzi) in questa eventualita' si puo' usare anche qualche cucchaio di ragu per amalgamare la carne. |
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Mariellina
Utente Master
6514 Messaggi |
Inserito il - 09/02/2007 : 09:45:08
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Ciao
ecco la mia ricetta:
1Kg di carne (pollo, coniglio, maiale) le proporzioni sono 1/3
vino bianco
cipolla
sedano
formaggio grana
noce moscata
besciamella
olive ascolane
Il procedimento ? come il tuo, solo che la mia ricetta non ? cosi' precisa e le dosi sono sempre un po' fatte ad occhio, e corrette poi di conseguenza!
ciao |
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Olive Farcite all'Ascolana
